Pre nego što se prepustite uživanju u vinu, potrebno ga je servirati. Za to postoje pravila koja nisu samo formalnost, već ono što treba učiniti s razlogom.
1. Odabrati pravu čašu
Ukoliko pogledate degustacione vinske čaše u Srbiji sve do početka 20. veka, videćete da nema ni naznake od nožice. Ravne, od dosta debelog stakla, nisu daleko bolje od plastičnih čaša koje se i danas podvaljuju posetiocima pojedinih vinskih priredbi. Ipak, kada je Georg Ridl, deseto koleno austrijskih proizvođača čaša, 1986. godine promovisao liniju Vinum, kristalne mašinski rađene čaše od kojih su pojedine bile namenjene određenim vinskim sortama, čitava priča posluživanja vina odskočila je na jedan potpuno novi nivo.
Različit oblik čaša za različite sorte i laiku je u dva koraka dokazivao koliko je širina isparavajuće površine vina ili usmeravanje stuba vinske arome bitna za razumevanje određenih vina. Naravno, ne morate nabaviti različite oblike čaša za svaku sortu koju degustirate, ali Ridl je mnogo pomogao da ljudi shvate značaj staklene galanterije za pravo razumevanje vina i vinske kulture uopšte.
Takođe, bitno je da odaberete svoju omiljenu čašu, kako bi bili sigurni da ste ostvarili maksimalno dobre uslove za analizu vina koje probate.
2. Odabrati pravu temperaturu
Dobro temperirana vina nisu samo mali jezičak na vagi koji od osrednjeg utiska vodi do onog sjajnog. Naprotiv! Loše temperirano vino, od dobrog pravi „bljak“ ili može da učini da propustite vrhunski vatromet u čaši. Generalno, bela vina se služe na temperaturi od 6,5 do oko 14 stepeni Celzijusa, s tim što hrskavija, svežija vina trpe niže temperature, dok barikirana idu na više podeoke.
Crvena vina idu najbolje od 15 do 21 stepeni Celzijusa, gde pinou i drugim lakšim vinima često prija da budu malo hladniji.
Penušavci se služe na ledu, tačnije na temperaturi između 3,5 i 6,3 stepena. Ipak, vrhunski šampanj treba poslužiti na temperaturi belih vina, baš kao što je stona vina bolje služiti hladnija, čime se otklanjaju pojedini nedostaci. Takođe, kompleksna vina treba pustiti da se zagreju, čak do sobne temperature, jer će tek tad otkriti pravo lice.
3. Pravilo otvaranja boce
Koliko puta treba zavrnuti vadičep u pampur? Recimo da je sedam onaj srećan broj, ali se svakako potrudite da se ovo vrtenje odigrava u centru plutenog zatvarača kako se on zasigurno ne bi polomio ili okrnjio. Naravno, pojedina vrhunska vina imaju duge pampure kroz koje možete zavrnuti čitavu dužinu spiralnog metalnog crva.
Ali svejedno, ne preterujete, i jedino što možete birati je gde da zasečete alufoliju, pri samom vrhu ili nešto niže, ispod pregiba. Somelijeri najčešće zasecaju to „niže“, što je recidiv iz vremena kad su se kapice pravile od olova, pa zlu ne trebalo. Ipak, savremeni otvarači boca, dizajnirani su za odsecanje samog vrha kapice.
4. Dekantiranje, fol ili potreba?
Treba li vam zaista dekanter? Gotovo svako crveno vino odaje bolji utisak ukoliko je barem malo dekantirano. Računa se da je prosečno vreme dekantiranja 30 do 45 minuta. Danas su popularni aeratori, spravice koje ovo vreme mnogostruko skraćuju, svodeći ga na par sekundi. Praktično, dekantiranje umanjuje blag ali neprijatan miris sumpora, pokvarenih jaja ili kuvanog luka. Te arome uopšte nisu rezultat sumporisanja vina, već male vinske mane prouzrokovane kvascima, a ukoliko nemate dekanter, srebrna kašika ili lančić zamočen u vino je možda rešenje za ovaj problem. Takođe, dekantiranje manje kvalitetnih vina zamaskiraće i odstraniti loš prizvuk hemijskih komponenti poput tiola.
Kako još popraviti ukus vina? Ukoliko dekantirate arhivsku etiketu, svaka decenija starosti zahteva barem sat dekantiranja više. Ukoliko otvarate bocu filtriranog vina, možete primeniti metodu mućkanja koju ne odobravaju baš svi somelijeri ali ima odlične rezultate. Otvorite bocu, odlijete otprilike jednu čašu, začepite je i promućkate. Čim mehurići prestanu, servirajte! Ukoliko u boci postoji talog, ne libite se da iskoristite cediljku za čaj. I najjednostavnije: zavrtite dobro vino u čaši. Ako je puno tanina opustiće se za nekih pola sata. Ali sve se to da ubrzati ukoliko povremeno duvate vazduh u čašu.
5. Umetnost punjenja čaše
Uvek imajte uz sebe salvetu, pogotovo ukoliko punite veći broj čaša. Profesionalci vole da etiketu okrenu ka osobi kojoj pune čašu. To uopšte nije neophodno, ali je praktično. Prava doza punjenja je između 1,5 i 1,8 decilitara.
Ako niste sigurni, odmerite tu količinu vode u posebnu čašu, čisto da imate uzor po kome ćete raditi. Kad krene sipanje i vino dostigne željeni nivo u čaši, napravite mali kružni pokret rotirajući bocu od sebe. Izgleda elegantno, a i sprečava razlivanje kapljica po grliću boce spolja. I to je sve.
6. Šta sa otvorenim vinom?
Da li će otvoreno vino privući vinske mušice, treba li nepopijeno vino prosuti u slivnik ili ga nekako sačuvati za naredne prilike?
Mnoga vina neće preživeti čitavu noć ukoliko ostanu otvorena. Ipak, i za njih postoje specijalni čepovi, neki gumeni, neki plutani, neki su prave male vakuum ili tehnološke laboratorije.
Šta je bitno? Što više smanjiti površinu isparavanja, čuvati crvena vina od sunca i povišene temperature, sprečiti bitne temperaturne promene, znači držati vino što dalje od šporete ili frižidera, piše Vino.rs
I za kraj, dobra, jako taninska vina možete držati otvorena čak dva dana na sobnoj temperaturi. Naravno, ukoliko ona nije 40 stepeni Celzijusa ili ispod nule.
